========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2 Titel: Geschmorte Gänsekeulen Kategorien: Ofen, Geflügel, Schuhbeck Menge: 4 Portionen 4 Gänsekeulen (a 450-500g, küchenfertig, mit Haut) 2 Zwiebeln 1 Karotte 120 Knollensellerie 6 Essl. Öl 1 Essl. Puderzucker 1 Essl. Tomatenmark 250 ml Kräftiger Rotwein 500 ml Geflügelbrühe 1-2 Teel. Speisestärke Getrockneter Majoran 1 Scheibe Ingwer 1 Scheibe Knoblauch 1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale 1 Streifen Unbehandelte Orangenschale Salz, Pfeffer aus der Mühle ============================ QUELLE ============================ Schuhbeck: Meine bayerische Küche, ISBN (10): 3-89883-097-7 -- Erfasst *RK* 18.01.2010 von -- Petra Kleineisel Von den Gänsekeulen die Haut ablösen und zum garnieren beiseite legen. Die Keulen waschen, trocken tupfen und am Gelenk durchtrennen. Den Oberschenkelknochen auslösen und das Oberschenkelfleisch halbieren. Die Zwiebel, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in höchstens 1/2 cm große Würfel schneiden. In einem Schmortopf 1-2 El Öl erhitzen, die Gänsekeulen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben hell karamelisieren lassen. Das Toamtenmark zugeben und leicht anbräunen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze darin andünsten. Gemüsewürfel und Gänsekeulen in den Schmortopf zum eingekochten Rotwein geben und mit der Brühe aufgießen. Einen Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und die Gänsekeulen etwa 4 Stunden weich schmoren. Die Gänsekeulen aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwas einköcheln lassen. Das Gemüse zu den Keulen geben und zugedeckt warm halten. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen. 1 Prise Majoran, Ingwer, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten darin ziehen lassen und die ganzen Gewürze wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce, die Gänsekeulen und das Gemüse zusammen in den Schmortopf geben und erhitzen. Die beiseite gelegte Haut der Gänsekeulen in kleine Würfel schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Haut darin bei milder Hitze langsam kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Gänsekeulen mit Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der gebratenen Haut bestreuen. Anmerkung pk: absolut lecker!!! Achtung, immer mal wieder den Garheitgrad des Fleisches probieren. Meine Keulen waren nach gut drei Stunden schon butterzart, Sauce hat keine Bindung mehr benötigt, Gewürze komplett weggelassen, nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, nur die Haut von einer Keule knusprig gebraten, das hat gereicht, wirklich sehr lecker!!! Beilage: Knödel, Rotkraut =====