========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2 Titel: Hirschkarree in der Kürbiskruste überbacken Kategorien: Wild, Fein, Glyx Menge: 4 Portionen 1 Hirschkarre oder Hirschracks, 720 g Meersalz 100 ml Apfelsaft 10 Zerdrückte Koriandersamen 1/2 Sternanis, zerdrückt 1 Prise Cayennepfeffer 1 Portion Wildsauce 1 Essl. Butter 1 Essl. Honig ======================= KÜRBISKERNKRUSTE ======================= 50 Gramm Kürbiskerne 100 Gramm Altbackenes Weißbrot 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 3 Essl. Frische Kräuter, gehackt (z.B. Thymian, Rosmarin, -- Petersilie) 50 Gramm Zimmerwarme Butter 1 Essl. Magerquark Pfeffer, frisch gemahlen =========================== MARINADE =========================== 1/2 Bio-Orange, Schale 1 Teel. Geriebene Ingwerwurzel 1 Gehackte Pfeffer/Chilischote 1 Knoblauchzehe, zerquetscht 1 Essl. Gehackte Rosmarinnadeln 4 Essl. Olivenöl, nativ =================== GEBACKENE GEMÜSESTREIFEN =================== 2 Karotten, in feinen Streifen 2 Essl. Mehl 100 ml Erdnussöl zum Ausbacken ============================ QUELLE ============================ Lucas Rosenblatt & Judith Meyer: Wild auf Wild ISBN: 978-3-7750-0519-7 -- Erfasst *RK* 28.03.2010 von -- Petra Kleineisel Orangenabrieb und Gewürze mit dem Olivenöl mischen, das Hirschkarree damit einreiben, im Kühlschrank mindestens einen Tag zugedeckt marinieren. Für die Kürbiskernkruste die Kürbiskerne bei starker Oberhitze kurz rösten, auskühlen lassen, dann fein hacken. Das trockene Weißbrot im Cutter fein mahlen oder mit dem Nudelholz fein zerstoßen. Butter mit dem Schneebesen luftig aufschlagen. Alle Zutaten vermengen, eine Rolle formen, diese in Klarsichtfolie einwickeln und kühl stellen. Backofen auf 200°C vorheizen. Eine Bratpfanne aufheizen, das Hirschkarree darin rundherum kräftig anbraten, in den vorgeheizten Ofen schieben, 15 Minuten braten. Das Karree aus dem Ofen nehmen und salzen, auf einem Teller bei Zimmertemperatur rund 10 Minuten stehen lassen. Den Ofen auf 60!C zurückschalten. Die Ofentüre öffnen, bis die Temperatur erreicht ist. Das Karree im Ofen warm stellen. Den Apfelsaft in die Bratpfanne geben, aufkochen und den Bratensatz lösen, Koriandersamen, Sternanis, Cayennepfeffer und Wildsauce zufügen, in eine Saucenpfanne umgießen, die Sauce bei schwacher Hitze warm halten. Kurz vor dem Servieren aufkochen, die Butter unterrühren. Das Erdnussöl erhitzen. Die Karottenstreifen im Mehl wenden, im heißen Öl knusprig braten. Gemüsestreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Den Backofen auf 240°C vorheizen. Das Karree mit dem Honig bestreichen. Die Kürbsikernmasse 5 mm dick auf dem Karree ausstreichen, auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und bei 240°C Oberhitze 5 bis 8 Minuten überbacken. Serviervorschlag: Karree aufschneiden, mit Karottenstroh sowie Marronimedaillons und Birne in Preiselbeersaft servieren, Sauce separat dazu reichen. Anmerkung pk: Rezept nur als groben Anhaltspunkt genommen. Hirschsteak aus der Keule geschnitten, kurz von beiden Seiten angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit Honig bestrichen und mit dem Kürbiskernmasse (genau nach Rezept) belegt. Im 220°C heißen Ofen überbacken, bis die Kruste goldbraun war, Beilage: Brezelnknödel und Apfelgratin, absolut köstlichst!!! =====