========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2 Titel: Gratinierte Jakobsmuscheln pk Kategorien: Meeresfrüchte, Fein, Vorspeise Menge: 4 Personen 200 Gramm Geklärte Butter 8 Ganze Jakobsmuscheln 2 Eigelb 35 ml Weißwein 1 Schalotte 35 ml Weißweinessig Estragon Bestes Olivenöl Salz Etwas Zitronensaft ============================ QUELLE ============================ La Cucina Italiana Dezember 2009/Januar 2010 -- Erfasst *RK* 02.02.2010 von -- Petra Kleineisel Eine kleine Schalotte fein hacken und mit 35 ml Essig und 35 ml Weißwein, ein paar Estragonblättchen und Salz erhitzen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Estragonblättchen herausnehmen. Die Estragon-Reduktion mit den Eigelben in eine kleine Schüssel geben und über einem 50° C warmen Wasserbad mit dem Schneebesen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Den Schaum vom Herd nehmen, weiter schlagen und dabei die zerlassene Butter in feinem Strahl einlaufen lassen. Zum Schluss einen Teelöffel gehackte Estragonblättchen untermengen und die Buttersauce ganz mild mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken (Sauce Bearnaise). Nun die Jakobsmuscheln mit einem dünnen Messer vorsichtig öffnen. Das weiße Muskelfleisch (Nuss) und - wenn vorhanden - den orangeroten Rogen (Corail) herauslösen und beide Teile gründlich säubern. Den weißen Muskel und den Corail ca. 1 Minute von jeder Seite in etwas Olivenöl anbraten und wieder in den jeweils tieferen Teil Muschelschalen legen. Die Sauce Bearnaise darüber geben und die Muschelschalen 2-3 Minuten bei 250 °C unter dem Backofengrill gratinieren. Dazu passt ein frischer trockener Weißwein - Valcalepio Bianco - Montecarlo Bianco - Giro Bianco Anmerkung pk: Habe Tiefseemuscheln genommen und je ein Stück Muschelfleisch in leere Jakobsmuschelschalen gelegt, das nächste Mal besser 2 Muschelfleischstücke pro Schale, pro Person nur eine Muschelschale als kleine Vorspeise mit Toast gereicht, getrockneten Estragon verwendet und diesen in der Reduktion belassen, Achtung beim Gratinieren, die Sauce Bernaise wird von einer Minute auf die nächste dunkel, sehr fein und lecker!!! =====