========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2 Titel: Marinierter Kräuterrehrücken mit Selleriepüree Kategorien: Wild, Glyx, Gäste, Fein Menge: 4 Portionen 1/2 Rehrücken (am Knochen, küchenfertig ohne Haut -- und Sehnen, ca. 800 g) Salz, Pfeffer 2 Teel. Körniger Senf 1 Bund Petersilie 6 Stängel Thymian 4 Salbeiblätter 3 Wachholderbeeren 4 Essl. Olivenöl 1 Knollensellerie (ca. 600 g) 200 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln 1/8 Ltr. Milch Muskatnuss, frisch gerieben 2 Essl. Creme legere 1 Messl. Johannisbrotkernmehl Küchengarn ============================ QUELLE ============================ Das große Glyx-Kochbuch, ISBN (10): 3-7742-8826-7 -- Erfasst *RK* 21.08.2009 von -- Petra Kleineisel Den rehrücken waschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten des Rückgrates etwa 3 cm tief am Knochen entlang einschneiden, so dass sich die Filets aufklappen lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Petersilie- und Thymianblättchen, Salbei udn Wacholderbeeren fein hacken. 3 El Olivenöl untermischen. Die Mischung gleichmässig erst in den Einschnitt, dann auf die Filets streichen. Den Rehrücken in Folie wickeln und 12 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Am nächsten Tag den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Rehrücken aus der Folie nehmen und mit Küchengarn umwickeln. Auf das Backblech legen und im heißen Ofen (Umluft nicht geeignet) 50-60 Minuten braten, ab und zu mit Wasser bepinseln. Inzwischen für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Salzwasser aufkochen lassen, Sellerie- und Kartoffelwürfel darin in 20-25 Minuten garen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Kartoffeln und Sellerie abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit der heißen Milch und dem übrigen Olivenöl zügig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten. Das Küchengarn entfernen, das Fleisch warm stellen. Den Bratensatz auf dem Blech mit 200 ml Wasser lösen, in einen Topf gießen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Die Creme legere und Johannisbrotkernmehl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Rückenfilets vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden und mit der Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Selleriepüree dazu servieren. Anmerkung pk: Selleriepüree weggelassen dafür Knödel und Rotkraut gemacht, hatte keine Petersilie, dafür Sauerampfer, Pimpinelle und Schnittlauch sowie die restlichen Kräuter wie angegeben genommen, Knödel und Rotkraut waren normal, nicht glyxig, Rehrücken nicht mit Küchengarn umwickelt, war nicht nötig. Bratensatz mit Wildfond abgelöscht, Fleisch nicht auf das Backblech sondern in einen großen Bräter gelegt, ein Traum und absolut köstlich!!! =====