========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Roggenbrot II
Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig
     Menge: 1 Großes Brot

    750     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    750     Gramm  Roggenschrot Type 1800 grob gemahlen
      2    Tassen  Sauerteig
      1       Ltr. Lauwarmes Wasser
      1      Essl. Salz
      1      Teel. Kümmel, grob zerstoßen
      1      Teel. Koriander, grob zerstoßen

============================ QUELLE ============================
         Humboldt: Brot backen, ISBN 3-581-66576-X
                   -- Erfasst *RK* 15.10.2006 von
                   -- Petra Kleineisel

Roggenmehl und Roggenschrot in einer großen Schüssel vermischen. In
die Mitte eine Vertiefung drücken und den Sauerteig hineingeben.
Jetzt ein Drittel des Wassers zugeben und einen Teil des Mehls  (ca.
1/3) zu einem diecken Brei rühren. Die Schüssel an einem warmen,
zugfreien Ort gehen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen,
bis die Wassermenge restlos verbraucht und das Mehl kräftig
eingearbeitet wurde. Zuletzt Salz udn Gewürze unterkneten. Den gut
durchgekneteten Teig zu einem ovalen Brotlaib formen und in einer
mit einem Küchentuch ausgelegten ovalen Schüssel ca. 2 Stunden gehen
lassen. Den gegangenen Lain auf ein geöltes, bemehltes Backblech
legen, mit lauwarmem Wasser bepinseln und auf die untere Schiene in
den vorgeheizten Backofen gießen. Das Brot ca. 1 1/2 Stunden backen.
Zusätzlich 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden gießen. Das fertige
Brot über Nacht auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Erst nach 2-
3 Tagen entwicklet dieses kräftige Roggenbrot seinen vollen
Geschmack. Temperatur 240°C auf 200°C fallend Tipp: Gutes Brot will
Weile haben Darum empfehle ich, das letzte Gegehen des Teiges, bevor
der Laib geformt wird, in die Nacht zu verlegen. Ein richtiger
Sauerteig-Brotteig darf ruhig 10-12- Stunden Gärdauer haben, ohne an
Triebkraft zu verlieren. Im Gegenteil: die Bakterien und Wildhefen
entwicklen ihre Triebkraft recht langsam und am besten bei mittlerer
Zimmertemperatur.

Anmerkung pk: Mein Vorgehen war etwas anders. Ich habe die Hälfte
des Wassers (nur geringfügig mehr) und Mehls (nur Mehl, hatte keinen
Roggenschrot mehr) mit der kompletten Menge Sauerteig über Nacht
gehen lassen. Das restliche Mehl und das Wasser habe ich zugefügt
und mehrere Stunden gehen lassen. Bevor ich Salz und ca. 1 EL
Brotgewürz untergeknetet habe, noch etwas Sauerteig für zukünftige
Brote weggenommen, mit Mehl recht trocken verknetet und im
Kühlschrank gelagert. Zum Gehen habe ich den Teig geteilt und in
zwei Holzschliffformen ca. 3 Stunden gehen lassen. Das Brot nur
unregelmäßig mit Wasser bespritzt und in den auf 240°C vorgeheizten
Backofen gegeben und auf die mit vorgeheizte Fettpfanne Wasser
gegeben. Nach 25 Minuten die Temperatur auf 200°C gesenkt.
Gesamtbackzeit 1,5 Stunden, Super Struktur und toller Geschmack

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