========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Saftiges Roggenbrot mit Brühteig
Kategorien: RSt, Kartoffel, Buttermilch
     Menge: 1 Brot

============= SAUERTEIG: STEHZEIT CA. 16 - 18 STD. =============

============== BEI CA. 30-28° FALLEND AUF CA. 26° ==============
    230     Gramm  Roggenmehl 1150 (38 % der Gesamtmehlmenge - GMM)
    230        ml  Wasser
  23-46     Gramm  Anstellgut

=========== BRÜHTEIG/BRÜHSTÜCK: STEHZEIT CA. 1-3 STD. ===========
    100     Gramm  Roggenmehl VK oder Feinschrot
    160     Gramm  Wasser kochend
     13     Gramm  Salz
                   Gut verrühren

=========================== BROTTEIG ===========================
                   Sauerteig
                   Brühteig
    270     Gramm  Roggenmehl 1150
     60     Gramm  Kartoffeln (10 % in Bezug zur GMM) - gekochte u.
                   -- gut zerdrückt
      6     Gramm  Hefe (1 % in Bezug zur GMM)
    100     Gramm  Buttermilch - warm; ca.
                   Brotgewürz nach Geschmack

============================ QUELLE ============================
         von Marla21
         http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5333&
         sid=3189bbfd4e8148eb2c34baadd85f2f7f
                   -- Erfasst *RK* 02.02.2010 von
                   -- Eva Ohrem

Alle Zutaten incl. ST und Brühteig verkneten, ca. 4 Min. langsam
kneten
- Teigruhe ca. 20-30 Min - nochmals kurz kneten - Teig auf eine
leicht bemehlte Unterlagen geben und rundwirken - leicht bemehlen,
mit dem Schluss nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und
abgedeckt gehen lassen.

Bei knapper Gare den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen und in
den vorgeheizten Ofen geben. Brotteig nicht mehr einschneiden, er
reißt am Schluss (der nun oben ist) rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 28-30°
ohne Hefe entsprechend länger.

Backen:

Im vorgeheizten Ofen bei 260/250° ohne Schwaden anbacken, damit sich
die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10
Min. die Schwaden wieder ablassen - Ofentüre kurz öffnen und
Temperatur reduzieren auf 220° - nach weiteren 15-20 Min. auf 190 -
200° Backzeit gesamt: ca. 60 Min. - Brot dann noch ca. 10 Min. im
ausgeschalteten Ofen lassen.

Infos:

Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr
Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung. Das Wasser
wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht
mehr entweichen. Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das
Brot bleibt länger frisch.

Anmerkung Eva: im Miwe folgendermaßen gebacken: 3 Min auf 250°C ohne
Schwaden/20 Min bei 210°C mit 5 sec Schwaden (die Schwaden nach 10
Minuten durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen)/40 Min bei 180°C
ohne Schwaden

Anmerkung pk: nur Roggenmehl, keinen Schrot genommen, Brot in der
Form 90 Minuten gehen lassen, geschmacklich gut, aber zu kompakt

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