========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Sauerteig Roggenbrot (Fahrenkamp)
Kategorien: Sauerteig, Roggen
     Menge: 1 Rezept

========================= ANSTELLSAUER =========================
                   Roggenmehl Typ 1370
                   Wasser (35-37°) im Verhältnis 1:1
    1/2     Tasse  Buttermilch

=========================== SAUERTEIG ===========================
                   Roggenmehl Typ 1370
                   Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

============================ QUELLE ============================
         nach
         Bäckermeister W. Fahrenkamp
         Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen
                   -- Erfasst *RK* 20.01.2005 von
                   -- Petra Holzapfel

Für Roggenbrote sollten Sie den Sauerteig wie folgt herstellen:

Anstellsauer:

Roggenmehl und Wasser in einem hohen, schmalen Topf (möglichst ein
Tontopf, kein Metall!) zu einem sämigen Brei verrühren. Die
Buttermilch zugeben, dann gärt der Teig schneller. Den Topf zudecken
und warm stellen. Zum Beispiel auf die Heizung. Morgens und abends
einmal umrühren. Am 3. Tag wirft er Bläschen und gärt.

Am Abend des dritten Tages geben Sie folgende Zutaten dazu:

:Roggenmehl Typ 1370
:Wasser (35-37°) im Verhältnis 2:1

Der Sauerteig muß nun dickflüssig bis mittelfest sein. Das Gefäß
wieder zudecken und auf die Heizung stellen. Oder im Backofen bei
etwa 30° bis zum nächsten Tag stehenlassen.

Arbeitsbeispiel:

Für 600 g Sauerteig setzen Sie folgende Mengen an:

:Anstellsauer:

:(1 Drittel des Sauerteigs = 200 g)
:100 g Roggenmehl
:ca. 100 g Wasser

zum Anschütten am Abend des dritten Tages brauchen Sie noch 400g.

Sie nehmen:

:260 g Roggenmehl
:ca. 140 g Wasser.

Die Anleitung zur Sauerteigbereitung mag jetzt etwas verwirrend für
Sie sein. Aber keine Angst - es ist ganz einfach. Und wenn Sie beim
ersten Mal gleich mehr ansetzen, so können Sie sich beim nächsten
Mal viel Arbeit sparen. Denn den Restsauer können Sie in einer
Keramikschüssel mit Roggenmehl zugedeckt aufbewahren. Im Kühlschrank
gut 1 Woche. Und dann brauchen Sie nur am Vorabend des nächsten
Backtages entsprechend Wasser anzugießen.

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